Bhuna : la technique indienne pour des épices qui transforment un plat

Le bhuna (ou bhoona) est une technique de cuisson fondamentale de la cuisine indienne qui consiste à faire revenir vigoureusement des épices moulues directement dans un corps gras chaud — ghee, huile de coco ou huile végétale — après avoir fait colorer une viande, des oignons ou des légumes. Le but est de provoquer une réaction thermique qui libère et intensifie les huiles essentielles contenues dans les épices. Le terme bhuna vient du mot hindi signifiant littéralement « griller » ou « torréfier ». Cette technique est à la base de la plupart des masalas indiens secs et donne aux plats une profondeur aromatique qu’on ne peut pas obtenir en ajoutant les épices dans un liquide froid ou tiède.

Pourquoi c’est utile

En pratique, le bhuna évite le goût âcre et « cru » des épices moulues non cuites. Il suffit de 30 à 60 secondes à feu moyen-vif, en remuant constamment pour éviter que les épices ne brûlent. C’est une étape rapide mais non négociable dans les recettes indiennes : elle fait toute la différence entre un plat fade et un plat profond.