Preparation

• Casser la base fibreuse des asperges en les pliant — elles se cassent naturellement au bon endroit. Couper les tiges en tronçons de 3 cm et réserver les têtes entières. Dans une poêle avec 10 g de ghee à feu vif, faire sauter les tronçons et les têtes pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Saler légèrement. Réserver sur une assiette.
• Dans un grand bol, battre les 12 œufs avec la crème entière, le sel, le poivre et le piment d'Espelette. Fouetter vigoureusement pendant 1 minute pour incorporer de l'air. Ajouter la ciboulette, le persil et l'estragon ciselés. Mélanger.
• Diviser mentalement l'appareil en 4 portions égales. Chauffer 5 g de ghee dans une poêle antiadhésive de 24-26 cm à feu moyen. Verser un quart de l'appareil. Laisser prendre 30 secondes puis, avec une spatule, ramener les bords vers le centre tout en inclinant la poêle — répéter ce geste 3-4 fois. Quand le dessus est encore légèrement baveux, déposer un quart des asperges sautées et 20 g de comté râpé sur la moitié de l'omelette. Faire glisser l'omelette vers le bord de la poêle et la rouler sur elle-même. Déposer sur une planche. Répéter pour les 3 autres portions.
• Laisser les omelettes roulées refroidir 10 minutes à température ambiante avant d'emballer. Couper chaque omelette en deux dans la diagonale. Placer dans des boîtes hermétiques avec un lit de roquette assaisonnée huile d'olive et citron d'un côté.