Preparation

• Couper l'épaule d'agneau en morceaux réguliers de 3 cm. Émincer l'oignon finement. Écraser les gousses d'ail. Retirer la pulpe du citron confit et émincer finement les zestes. Ciseler les feuilles de menthe et réserver les tiges. Si tu utilises des petits pois frais, les écosser.
• Chauffer le ghee à feu vif dans une grande poêle ou sauteuse. Quand le ghee est bien chaud, déposer les morceaux d'agneau sans les superposer. Laisser colorer 2-3 minutes sans toucher, puis retourner. L'objectif est une belle croûte dorée. Procéder en deux fois si nécessaire pour ne pas surcharger la poêle. Sortir la viande et réserver.
• Dans la même poêle, réduire le feu à moyen. Ajouter l'oignon émincé avec les tiges de menthe. Faire revenir 3-4 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter l'ail écrasé, le cumin, la coriandre, le curcuma et le piment d'Espelette. Mélanger et laisser les épices toaster 1 minute — le mélange doit embaumer sans brûler.
• Remettre les morceaux d'agneau dans la poêle. Ajouter le citron confit émincé et 4 cuillères à soupe d'eau. Mélanger, couvrir et laisser cuire à feu moyen-doux pendant 10 minutes. Les morceaux doivent être tendres mais encore légèrement rosés à cœur.
• Ajouter les petits pois dans la poêle. Mélanger délicatement. Couvrir et cuire encore 3-4 minutes — les petits pois frais doivent rester légèrement croquants et d'un beau vert vif. Si tu utilises des surgelés, 5 minutes suffiront.
• Retirer les tiges de menthe. Presser le jus de citron frais sur l'ensemble. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Hors du feu, parsemer généreusement de feuilles de menthe fraîche ciselées. Répartir en 4 boîtes hermétiques et laisser refroidir avant de fermer. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.