Preparation

• Rincer les foies de volaille à l'eau froide et les sécher soigneusement avec du papier absorbant. Retirer tout résidu vert ou de bile. Couper les plus gros en deux. L'étape de séchage est essentielle : un foie humide va bouillir au lieu de saisir, et tu perdrais toute la caramélisation.
• Couper les radis en deux dans la longueur. Réserver les fanes les plus tendres — elles seront ajoutées en fin de cuisson comme les épinards. La chaleur de la poêle suffit à les ramollir légèrement tout en gardant leur goût poivré.
• Dans une grande poêle en fonte ou en acier, faire fondre 2 cuillères à soupe de ghee à feu vif. Ajouter les graines de cumin entières et laisser crépiter 30 secondes. Ajouter ensuite les échalotes et l'ail, faire revenir 2 minutes jusqu'à légère coloration. Ajouter cumin moulu, coriandre, curcuma et cayenne — mélanger rapidement 30 secondes pour torréfier les épices sans les brûler.
• Ajouter la cuillère à soupe de ghee restante et monter à feu très vif. Déposer les foies en une seule couche — ne pas les entasser. Saisir 2 minutes sans toucher, puis retourner et saisir encore 2 minutes. Les foies doivent être dorés en surface, encore légèrement rosés à cœur — c'est là qu'ils sont à la fois sûrs à manger et fondants. Un foie trop cuit devient granuleux et perd tout intérêt.
• Verser la sauce tamari et le jus de citron directement dans la poêle chaude — ça va crépiter, c'est normal. Remuer pour décoller les sucs. Ajouter immédiatement les radis coupés et les épinards (et les fanes si conservées). Mélanger à feu vif pendant 2 à 3 minutes : les épinards doivent juste tomber, les radis rester croquants. Saler, poivrer et goûter.
• Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes avant de diviser en 4 boîtes hermétiques. Ne jamais fermer une boîte chaude — la condensation rendrait les légumes mous. Conserver au réfrigérateur. Au bureau, réchauffer 90 secondes au micro-ondes, couvert, à puissance moyenne.